Cucina

SPAGHETTONI ALL'AMATRICIANA

L'Amatriciana del Convivio nasce dalla necessità di rendere un piatto della 
tradizione, un piatto straordinario ora alleggerito e arricchito di una 
punta di acidità. Al guanciale molle all'interno del sugo preferiamo il 
guanciale croccante e posto in superficie, così da contrastare la 
consistenza più tenera della pasta. La cottura dell'Amatriciana è una 
cottura molto leggera che si discosta dal vecchio concetto di cottura lunga. 
Ingredienti per 4 persone: 360gr di spaghettoni, 180gr di guanciale a stick, 
180gr di guanciale a fette, 240gr di pomodoro fresco, 360gr di pomodoro 
pelato, 15gr di cipolla rossa tritata, 5gr di aglio in pasta, 100gr di 
pecorino romano, 60gr di aceto balsamico



ESECUZIONE

Far sudare leggermente il guanciale a fette in padella. Una volta dorato 
leggermente, aggiungere la cipolla e l'aglio, successivamente aggiungere l'aceto 
balsamico e lasciar caramellizzare per qualche attimo. Aggiungere il 
pomodoro, sia fresco che non, e lasciar cuocere per 5 minuti circa 
aggiustando di pepe. Una volta calata la pasta in abbondante acqua salata, 
rosolare il guanciale a stick rendendolo croccante ma facendo attenzione a 
non alzare troppo la temperatura. Scolare la pasta nel soutè, mantecare 
leggermente la pasta per farla aderire bene al sugo, infine mantecare con 
del pecorino ed impiattare guarnendo con il guanciale a stick.




IL CONVIVIO TROIANI

La storia di Massimo, Angelo e Giuseppe Troiani, inizia nel 1990 quando il 
sogno diventa realtà, attraverso l'apertura del loro ristorante, il 
Convivio...situato in uno dei più bei scorci del centro storico, alle spalle 
di piazza Navona, in Via dell'Orso, 44. Negli anni il sodalizio lavorativo 
si rafforza, l'attenzione intorno alla realtà del Convivio aumenta e nel 
1993 arriva la stella Michelin. Nel 1998 si trasferiscono a Vicolo dei 
Soldati 31, in uno spazio più ampio e ricco di fascino, dove rinasce Il 
Convivio Troiani: tre eleganti sale di uno storico palazzo sormontato da un'antica 
torre dove, si racconta, stavano di vedetta i soldati che nel vicolo erano 
anticamente acquartierati. E' qui che prosegue la storia de Il Convivio 
Troiani.

La cucina de Il Convivio Troiani accoglie e riflette questo patrimonio di 
tradizione e sapore e lo rielabora proiettandolo nel tempo presente. Una 
filosofia che coniuga tradizione, modernità e naturalezza, fondata su 
ingredienti genuini. Il risultato è uno stile personale di cucina, 
armoniosa, sana e meditata, in sintonia con le stagioni e il territorio, in 
equilibrio fra tradizione e modernità, che non segue le mode ma solo se 
stessa. Da settembre 2013 il Convivio ha scelto di certificarsi con "Conosci 
il tuo Pasto" dell'Istituto Mediterraneo di Certificazione assegnando un 
ruolo primario agli alimenti e materie prime biologiche, D.O.P., I.G.P., 
delle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l'origine dei 
prodotti e i metodi di produzione compatibili con l'ambiente.
er questo dal 2013 il nostro ristorante ha scelto di intraprendere la via 
del biologico, applicata ai nostri prodotti e interamente alla nostra 
filosofia di cucina: "Green" e naturale. Farine selezionate; pastifici 
artigianali; formaggi; salumi; oli e ogni dettaglio della nostra linea 
gastronomica affonda le sue radici nelle realtà del mondo biologico; 
fregiando il nostro locale con il riconoscimento di "Bio Ristorante", per 
garantire ai nostri clienti sempre il meglio della qualità a partire dalla 
scelta del prodotto.



ANGELO TROIANI

Angelo Troiani, romano classe 1967
Titolare, fondatore e Chef del Ristorante "Il Convivio" è anche titolare e 
fondatore di I-FOOD CONSULTING, società di consulenze nell'ambito 
ristorativo e direttore didattico di COQUIS, l'ateneo italiano della cucina, 
tra i più grandi e riconosciuti in Italia.

Troiani è stato anche socio fondatore nonchè delegato europeo 
dell'associazione giovani ristoratori d'Europa (JRE)
Testimonial per l'associazione World Food Program, attraverso un programma 
alimentare creato per ideare i piatti dei bambini assistiti dall'Onlus, è da 
sempre un punto di riferimento anche dei media, avendo partecipato a diversi 
programmi televisivi su Rai, La7 e Gambero Rosso su SKY.

E' stato anche selezionato come chef per la collaborazione con l'Istituto 
Gastronomico Norvegese al fine di promuovere, attraverso la creazione di 
ricette, il salmone norvegese nei mercati orientali.

Ha anche partecipazione come chef all'iniziativa di "Assaggi di teatro", 
programma che unisce arte e cucina d'autore, realizzato da Roma Gourmet e 
assessorato alla cultura di Roma dal 2008 a oggi.

Nel 2009 il Comune di Roma ha approvato e realizzato il suo progetto di 
inserimento di menu regionali, con particolare attenzione agli ingredienti a 
Km 0 e biologici, nelle mense scolastiche primarie e secondarie di Roma.