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Cucina

Le 15 migliori pizzerie del mondo secondo Daniel Young 

Volete conoscere la migliore pizza del mondo, anzi, le 15 migliori pizzerie del globo? Eccovi accontentati.


La risposta arriva dalla famosa guida  Where to eat Pizza curata da Daniel Young che già tanto ha fatto discutere con il suo metodo allargato di condivisione delle informazioni.
Ben 121 esperti locali e 956 “informatori” della pizza cioè appassionati, critici, giornalisti, operatori della comunicazione e pizzaioli che in 48 paesi diversi hanno selezionato i 1.705 posti dove mangiare la pizza. 
Ecco quindi una lista generica di posti in cui mangiare la pizza che hanno ricevuto il maggior numero di nomination da parte dei 1.077 segnalatori, che hanno contribuito con le loro preferenze alla redazione della guida.
Una cosa è certa e sicuramente scontata….impossibile batterci!

Bráz (Brasile) 
Radicata nel quartiere del Giardino Botanico, questo avamposto dalle celebre Bráz di San Paolo – le sue mattonelle bianche o legni scuri che richiamano le antiche vinerie dell’originale quartiere italiano di San Paolo da cui deriva il nome Braz – è molto amato per qualcosa che non ci si aspetta nelle pizzerie di Rio: un servizio impeccabile. Camerieri in giacca bianca che passano rapidamente dalla cucina ai tavoli, servendo le margherite cotte nel forno a legna con un cornicione rigonfio e maculato. Le pizze vengono servite intere per poi essere tagliate e servite al tavolo una fetta alla volta riuscendo a non far gocciolare la mozzarella fusa fuori dai bordi delle fette. Anche se sono maniacali nell’utilizzo di ottimi ingredienti provenienti dall’Italia, nessuna pizzeria brasiliana, nemmeno Braz può fare a meno di ingredienti nazionali classici come la salciccia piccante, la Calabresa, e il Catupiry, un formaggio a pasta morbida viscoso come il latte condensato: entrambi introdotti in Brasile da immigrati italiani.

  Bæst (Danimarca)
Lo chef Christian Puglisi premette subito che Bæst non è una pizzeria. Un ristorante con un forte accento sulla carne e verdure bio che è anche una pizzeria a livello mondiale. Puglisi suggerisce ali clienti di assaggiare un po’ di pizza come parte del menu degustazione da nove portate dello chef americano Kris Schram. Ma se un gruppo di amici vuole solo la pizza Puglisi raccomanda che le ordinino una alla volta, condividendo prima una margherita, poi una pizza bianca, forse quella con la burrata di Bæst, erbe fresche e aglio fresco, e poi le altre. In questo modo le pizze con un cornicione sottile possono essere apprezzate quando sono più calde, al loro meglio. Per un altro tipo di pizza, la Mirabelle, la vicina panetteria Bæst offre anche una selezione di pizza al taglio alla romana da asporto.

  La Gatta Mangiona (Italia)
Il maestro pizzaiolo Giancarlo Casa ha risposto alle preferenze dei romani offrendo una pizza più croccante, rendendola un po’ più rigida e meno cedevole pur conservando uno stile napoletano. Ma quando si tratta di ingredienti aggiunti sul suo impasto a lunga lievitazione, non c’è alcun compromesso. La Gatta Mangiona offre pizze incredibili in un’accogliente sala da pranzo. Arredata con dipinti e statuette feline, attira quindi due gruppi di fanatici dei social. Casa, e sua moglie Cecilia Capitani, non sono noti per la brevità dell’offerta avendo in carta circa 200 vini, 60 birre e oltre 30 pizze: dalle originali pizze stagionali come la Aromatica con asiago, asparagi e speck di anatra e pepe rosa, a quelle classiche abbinate a vini, un bianco Riesling Kabinett per la margherita e un rosso Montepulciano d’Abbruzzo Cerasuolo.

  Saporè (Italia)
Renato Bosco ha smontato completamente l’impasto delle pizze e lo ha rimesso insieme in sei modi molto ingegnosi. La grande avventura che ci si può aspettare andando da Saporè consiste nel provare tutti e sei i pani-con-farcitura e decidere quali di questi siano realmente delle pizze. La celebre Aria di Pane è una nuvola dorata di pizza, o pane, con caratteristiche tipiche delle farine integrali. La versione più elementare è ricoperta da uno strato di burrata e di prosciutto crudo Sant’Ilario stagionato 30 mesi. Una delle pizze caratteristiche di Bosco è la bagel pizza, chiamata così in quanto l’impasto prima della cottura in forno viene cotto a fuoco lento in acqua aromatizzata con pancetta, rosmarino, curry o birra. La pizza tradizionale, tonda e dalla crosta sottile, con un cornicione gonfio, è certamente una pizza ed è senza dubbio speciale.

  Pizzeria Gino Sorbillo (Italia)
Quando la città è Napoli, il quartiere è Spaccanapoli, la strada è Via Tribunali e la pizzeria e il pizzaiolo condividono il nome “Gino Sorbillo”, sapete che siete al centro del terremoto della pizza napoletana che sta scuotendo il mondo. Quelli che inevitabilmente aspettano fuori per la loro prima pizza di Sorbillo possono avere alcune sorprese: innanzitutto quando Gino Sorbillo è al banco non sorride, come sembra fare sempre quando è su Facebook o in televisione. Lavora con intensità, velocità e concentrazione. In secondo luogo questo è un locale con bicchieri di plastica e prezzi bassi, nonostante la sua fama. Infine la sua margherita magnificamente bilanciata non è più la tipica pizza rosso, bianco e verde: quando il mar rosso dei pomodori si compenetra con le isole bianche della mozzarella fusa, ecco che viene raggiunta la perfezione rosa.

  Pizzeria Fratelli Salvo (Italia)
Per servire contemporaneamente a 200 persone una pizza napoletana davvero ottima i fratelli Francesco e Salvatore Salvosi procurano le migliori informazioni e ingredienti disponibili. Quando questi pizzaioli di terza generazione non sono impegnati ad analizzare fattori come farina, lievito, temperature, e forse altre 20 variabili che possono influenzare l’impasto, sono impegnati a coltivare relazioni a lungo termine con i migliori fornitori possibili. A volte però anche il folklore fa la sua parte. In base a una leggenda, la pizza cosacca fu creata circa 180 anni fa in onore dello Zar Nicola I in visita nel Regno di Napoli. Alla Pizzeria dei Fratelli Salvo, una pizza incredibilmente semplice come la cosacca si distingue per la nobiltà dei pomodorini di Corbara, dei corbarini de I Sapori di Corbara, del pecorino della Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese e dell’olio EVO bio delle colline salernitane della San Salvatore.

  Antica pizzeria Da Michele (Italia)
Da Michele è in parte un tempio della pizza e in parte una macchina del tempo della pizza. Pizze dalla forma libera, con più macchie nere di un dalmata, sono perfette nella loro rustica imperfezione. Gli odori e i suoni possono trasportarvi indietro nel tempo fino al 1870, quando Salvatore Condurro ricevé la sua licenza per fare le pizze, o al 1906 quando suo figlio Michele aprì la prima pizzeria di famiglia. Il mito di Da Michele si basa sulla determinazione delle successive generazioni dei Condurro di limitare la loro selezione alle due pizze classiche. Nel conto delle due pizze non rientra la margherita con la doppia mozzarella. Questa mancata inclusione ha una ripercussione: la doppia mozzarella, infatti, suscita l’invidia dei clienti che apprendono della sua esistenza solo vedendola ai tavoli accanto!

  Mozza (Stati Uniti)
Nel 2006 Nancy Silverton, panificatrice pluripremiata di Los Angeles, ha inaugurato la Pizzeria Mozza insieme a due star del mondo del food di New York: lo chef Mario Batali e il ristoratore Joe Bastianich. I contributi newyorkesi sono meno appariscenti rispetto al cornicione rigonfio presente sulle pizze croccanti, morbide e maculate di Nancy Silverton fatte con lievito madre. L’impasto abbraccia con una piccola resistenza iniziale gli strati di base con carni e prodotti ricercati insieme al formaggio, per poi lasciare spazio solo alla morbidezza. Quando la pizza con burrata, fiori di zucca e pomodori venne introdotta nel 2006, aprì nuove strade in un’epoca in cui solo il pomodoro era un ingrediente conosciuto. La pizza alla Benno, con speck, ananas, peperoncino, mozzarella e pomodori, mostra una notevole capacità di procurarsi i prodotti e un approccio sofisticato da parte dello chef rispetto alle farciture. Pizzeria Mozza ha aperto locali anche a Newport Beach e a Singapore.

  Pizzaria La Notizia (Italia)
Rispettato in patria e in tutto il mondo per la sua competenza a livello accademico della pizza napoletana, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia si è formato nelle strade di Napoli. Ha lavorato nella pizzeria di famiglia vicino alla Stazione Centrale e conserva intatto il sorriso di un ragazzino che afferra una pizza bollente, piegata e incartata. Può tenere lezioni sull’idratazione dell’impasto o fare considerazioni poetiche sull’elasticità e allungabilità della mozzarella appesa a un pizza quando se ne tira via una sua fetta. È un delizioso paradosso che rende Pizzeria la Notizia davvero notevole: è possibile ordinare una pizza innovativa con ingredienti incredibili e apprendere che la ricetta è stata ideata da un pizzaiolo che ha studiato, o scegliere una margherita classica e apprezzare che è stata disegnata per, e da, un ragazzino. La costante di Coccia è l’impasto perfetto. Un secondo locale si trova a via Caravaggio, 94.

  Pizzeria Bianco (Stati Uniti)
Chris Bianco è il pioniere della pizza che ha trasformato Phoenix, Arizona in Margherita-ville! Ormai negli USA i giovani fan della pizza, attrezzati con forni a legna, sembrano crescere sugli alberi, ma nel 1988 quando Bianco iniziò a preparare pizze nella sua salumeria, non ce n’era nessuno. Grazie al know-how appreso a New York e in Italia, alle materie prime ottenute da fidati agricoltori e produttori locali, e grazie anche alla mozzarella che preparava da solo, è riuscito a creare lo standard di riferimento per la pizza artigianale. La sua Pizza Rosa, con parmigiano reggiano, cipolle, rosmarino e pistacchi, sembra alla moda ancora oggi. Ma questa pizza e la Wiseguy, con cipolle arrostite al forno, mozzarella affumicata artigianalmente e salsicce al finocchietto, rimangono un classico consolidato e sono state i precursori di un nuovo genere di pizza che ha fatto vincere a Bianco il James Beard Award nel 2013 come Miglior Chef del sudovest statunitense.

  I Tigli (Italia)
Prima dell’entrata in scena de I Tigli di Simone Padoan solo chef e maestri di sushi lavoravano con le pinzette, non i pizzaioli. Distribuendo con meticolosa precisione materie prime impeccabili, Padoan ha trasformato la pizza in finger-food da gourmet. Ha introdotto il sashimi sulla pizza, messo gamberoni rossi crudi, rucola, mango e noci macadamia su basi alveolate. Ha creato un impasto per la pizza brioche come base per il foie gras. Con il suo trio di margherite (croccante, soffice e La Bufala) Padoan ha indossato la divisa di pioniere della pizza, bilanciando impasti dalle diverse consistenze con la ricchezza dei pomodori (piennolo o San Marzano) e con la freschezza assoluta della burrata, della mozzarella pugliese o della mozzarella di bufala dall’area di Paestum, tutte non trattate o cucinate.

  50 Kalò (Italia)
L’eccitazione e l’aspetto glamour che circonda 50 Kalò riflette anche il recente innalzamento del livello della pizza a Napoli. Un messaggio incollato al banco la dice lunga: “ingredienti: acqua, farina, lievito e sale”. In un oscuro dialetto 50 significa impasto e kalò buono. Quando non gli viene chiesto di mettersi in posa per i selfie, Ciro Salvo può essere visto all’opera al banco stendendo l’impasto e spingendo le sue bolle invisibili verso l’esterno per poi lasciare ai colleghi il compito di farcire e cuocere le pizze. Le pizze originali, come la Pizza dell’Alleanza, con mozzarella, cipolla di Montoro (una cipolla dolce e fragrante), lardo di colonnata (una pancetta affumicata da maiali toscani) e conciato romano, mettono in mostra la raffinatezza di 50kalò e la scelta dei suoi fornitori, ma allo stesso tempo questi ingredienti, come Ciro stesso ammette, possono dominare l’impasto. Lui stesso raccomanda la margherita o la marinara per meglio apprezzare la leggerezza della crosta che circonda il suo leggerissimo cornicione dalle ampie alveolature.

  Pizzarium (Italia)
“Gabriele Bonci è l’indiscusso maestro della pizza al taglio, ovvero di quello stile di pizza rettangolare “al taglio”, pronta da mangiare, cotta in teglie rettangolari messe in forni elettrici, e messa in mostra in vetrine come in una panetteria e offerta in vari locali a Roma. Al Pizzarium la selezione di pizze è così vasto e così incredibile che c’è quasi il rischio di distrarsi dalla esperienza particolare che si ha nel mangiare il cornicione di Bonci e grazie alla sua compressione al morso. Lunghi pezzi di pizza, conditi abbondantemente con farciture a rotazione come patate, carciofi, mozzarella di bufala, ricotta, lardo e acciughe affumicate del Cantabrico vengono tagliati su richiesta, prezzati in base al peso e riscaldati su richiesta. Da Pizzarium, come per quasi tutti i locali che servono pizza al taglio, non è un peccato usare forni elettrici, o riscaldare una pizza. C’è solo gioia.

  Pepe in Grani (Italia)
Napoli può essere considerata il blocco di partenza della pizza, ma Caiazzo, una collina a circa 50 km a nord di Napoli, è emersa come il suo “ground zero”, o meglio come il suo kilometro zero. Come promotore del movimento a km zero, l’incomparabile Franco Pepe è, in tutti i sensi, un eroe locale. Si rifornisce principalmente da produttori locali. Sono solo i clienti che invece coprono grandi distanze per raggiungere Pepe in Grani nel palazzo in pietra dedicato alla pizza. La maestria di Pepe copre i tre stadi dell’artigianalità della pizza: il prima (analisi dell’impasto, preparazione e maturazione), il durante (stesura dell’impasto, disposizione delle farciture, cottura) e il dopo (tocchi finali). Nella sempre crescente lista di pizze create ad hoc troviamo la Pinsa conciata del ‘500, con conciato romano, conserva di fichi del Cilento, basilico e lardo di maiale nero casertano e la Il Sole Nel Piatto con mozzarella di bufala, pomodorini del piennolo, alici di Cetara, basilico, olio extravergine e olive caiatine.

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